Fråga forskaren

Vad händer med julskinkan i ugnen?

Vad händer i ugnen när julskinkan får sin gyllenbruna färg, knapriga yta och saftighet? Fetter smälter, proteiner koagulerar och vattenånga frigörs. Men hur och varför? Vi frågade en forskare.

Max Lönnfors är universitetslektor i biovetenskaper vid Åbo Akademi.

Vad sker rent fysikaliskt med skinkan när den steks?

– Värmen påverkar vatten, fett och proteiner i skinkan utifrån inåt, och olika delar värms olika snabbt beroende på fettinnehåll och vävnadstäthet. Värmen får vattnet i köttets muskelfibrer att röra sig, först inåt (på grund av tryckskillnader), och senare utåt när temperaturen blir högre. En del vatten avdunstar, vilket gör att skinkan tappar vikt under tillagningen, förklarar Lönnfors.

Hur påverkas smak, konsistens, färg i ugnen?

– Vid ungefär 40–60 °C börjar köttets proteiner denaturera, det vill säga att deras tredimensionella struktur förstörs vilket gör att köttet blir fastare i konsistens. Kollagen, som finns i bindväven, omvandlas vid långvarig upphettning till gelatin vilket bidrar till att köttet blir mört. Inuti blir köttet gråare när myoglobinet i musklerna denatureras och oxideras av värmen. På ytan, där temperaturen är som högst (över 120 °C), sker så kallade Maillard-reaktioner mellan proteinernas aminosyror och sockerarter. Det är dessa reaktioner som ger den gyllenbruna färgen och den karakteristiska doften och smaken av stekt skinka.

Vad händer om man steker skinkan vid för låg eller för hög värme?

– Om man steker skinkan vid för hög värme riskerar ytan bli för varm innan värmen har trängt hela vägen in i skinkan och proteinerna på ytan koagulerar och krymper snabbt vilket pressar ut vätska och gör köttet torrt. Fettet hinner heller inte smälta jämt och skinkan får fetare bitar med osmält fett och torrare bitar. Maillard-reaktionen går för fort och ytan riskerar bli bränd medan insidan kan förbli rå.

– Om man å andra sidan steker skinkan vid för låg värme hinner mera vätska rinna ut och skinkan kan bli torr. Maillard-reaktionen går också långsammare eller riskerar utebli helt vilket gör skinkan blek och smaken påverkas negativt. Kollagenets nedbrytning till gelatin tar väldigt länge vilket kan göra vätskeavdunstningen större. Det finns också risk för att alla skadliga bakterier inte dör vilket kan göra skinkan farlig att äta.

Vilka fysikaliska principer är bra att beakta för att optimera tillagningen av julskinkan?

– För en saftig, jämnt tillagad och smakrik julskinka skall man använda en låg till medelhög ugnstemperatur (ca 100–130 °C) som låter värmen spridas jämnt och får proteinerna att denaturera gradvis vilket gör köttet fast men inte torrt. Fetterna smälter också helt och fördelas jämnt vilket ger smak och saftighet och Maillard-reaktionen sker lagom snabbt vilket ger en gyllenbrun och smakrik yta. Även kollagenet hinner brytas ner helt innan skinkan blivit överstekt vilket gör köttet mört. För att säkerställa rätt innertemperatur och undvika både under- och överstekning bör man använda en stektermometer och ta ut skinkan när kärntemperaturen är cirka 75 grader. Man kan använda sig av en stekpåse eller griljera skinkan i slutskedet av stekningen för att minska vätskeförlust, jämna ut värmeöverföringen och bevara smak vilket skyddar köttet från att torka ut och ger en saftigare och mörare julskinka.

Sist men inte oviktigast, hur vill du själv ha din julskinka?

– Gråsaltad, välstekt och med en god hemmagjord konjakssenap!